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Un bout de fromage ou un morceau de viande?

Fromages à pâte molle, à pâte dure, en crottes, fumés, de vache, de chèvre ou de brebis… Rien que d’y penser, certains en salivent déjà et se disent qu’en plus, ça ferait même du bien au climat! Sauf que voilà, substituer à sa portion de viande une ration de fromage ne réduit pas forcément son impact carbone.

Alimentation / 29 juillet 2019

À quantité égale, manger du porc ou du poulet aurait un impact moindre sur le climat que de déguster certains fromages. Surprenant? La production d’un kilo de fromage émettrait environ 1,5 fois plus de gaz à effet de serre (GES) que celle d’un kilo de porc, et environ 2,3 fois plus que la même quantité de poulet conclut une analyse de 369 études réalisées partout dans le monde.

La production de lait est responsable de 94 % des 8,8 kg d’équivalent (éq.) CO2 émis par la production d’un kilo de fromage à pâte semi-dure, selon une analyse de cycle de vie (ACV) réalisée en Suède, un pays au cocktail énergétique comparable à celui du Québec.

Produire du lait émet environ 1,3 kg éq. CO2 par litre, principalement à cause du méthane – un GES 25 à 30 fois plus puissant que le CO2 – produit par l’élevage des ruminants (vaches, moutons, brebis, etc.). Vous savez les fameux pets de vaches, ou plutôt leurs rots! Et il faut environ 10 litres de lait pour produire un kilogramme de fromage! La bonne nouvelle, c’est qu’au Québec l’empreinte carbone d’un litre de lait est passée de 1,02 à 0,93 kg éq. CO2 entre 2011 et 2016, selon un rapport du Groupe Agéco de 2019.

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D'un fromage à l'autre, l'empreinte carbone peut varier du simple au double. © Laura Martinez

Pas tous égaux sur la balance climatique

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Le bon vieux cheddar serait l’un des fromages les plus prodigues en GES – avec des variations de 8,70 à 16,35 kg éq. CO2 par kilo produit aux États-Unis, selon une étude publiée en 2017 dans le Journal of Cleaner Production. Dans l’ordre suivraient le fromage à pâte semi-dure (comme le Monterey Jack), la mozzarella, le fromage de chèvre et le camembert, toujours d’après cette étude, qui est une compilation d’ACV de différents pays occidentaux.

« D’un type de fromage à l’autre, l’empreinte carbone est assez variable, principalement selon la quantité de lait requise », précise l’analyste du Centre international de référence sur le cycle de vie des produits, procédés et services (CIRAIG), Dominique Maxime.

L’un des fromages à plus faible impact carbone serait le cottage, d’après une étude canadienne de 2013. Contrairement aux autres « frometons », sa fabrication ne nécessiterait qu’environ deux litres de lait, ajoute l’analyste du CIRAIG, qui est aussi l’un des coauteurs de l’étude.

Des fromages sans lait?

Réalisés sans une goutte de lait, les équivalents véganes, parfois appelés « faux-mages », pourraient être une solution de rechange intéressante en matière de GES. Mais il n’existe pas encore d’étude qui nous le confirme.

Selon la cuisinière végétalienne et blogueuse Léa Plissoneau, certaines marques valent le détour. « Celui que je préfère – et de loin! – c’est Zengarry. Leur style “gruyère” au cumin est un de mes favoris. Sinon ceux de VegNature sont vraiment intéressants. Pour ces deux marques, les fromages sont à base de noix de cajou. Ensuite Gusta et Daiya font des fromages végétaux à base d’huile de coco, qui fondent à la cuisson. Ils sont bien pour cuisiner, mais j’aime moins leurs saveurs », explique la designer culinaire de formation. « Mais le mieux c’est de faire son propre fromage! » affirme Léa, qui propose sur son site plusieurs recettes de fromage végane aux noix de cajou.

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Au centre du premier plateau, le Bleu Botanique, un faux-mage de l’Ontario à base de noix de cajou crues. © Laura Martinez

Sur ce, bon appétit!

Un bout de fromage ou un morceau de viande? 2min.