Personne ne souhaite gaspiller de la nourriture. Encore moins les chefs, pour qui jeter la moindre denrée est un non-sens. C’est pourquoi on a demandé à sept as de la cuisine d’ici de nous révéler leurs meilleures astuces antigaspillage. Et en plus ces trucs allègent aussi notre porte-monnaie.
Chef Oli
Maximiser chaque aliment
« Toutte est dans toutte! La clé, c’est de planifier », lance d’emblée le chef entrepreneur Olivier Louissaint, alias Chef Oli. Si bien qu’il fait toujours provision d’aliments qu’il pourra concocter de manière différente et pas platte. « Prends le saumon. Tu en achètes un gros filet que tu sépares en petites portions. Puis tu le prépares en tartare, avant de le congeler pour le servir plus tard grillé ou poché en salade ou dans des pâtes crémeuses.
Quant au steak haché, tu peux le cuisiner en burger, en tacos, en sauce à spag, et en congeler pour un bon bout… » Avec lui, les épluchures de carottes deviennent des croustilles ou un bouillon, les olives un peu fatiguées, une tapenade. Même les cornichons un peu défraîchis ou boudés à l’apéro ne sont pas en reste : « Ils donnent un kick d’acidité à un potage de légumes ou de la texture à un sandwich aux œufs. » Le jambon arrive bientôt à expiration? Il le coupe en julienne ou en dés et l’incorpore à une soupe ou une omelette.
Rosalie Bergeron
Ménager son pain
« On n’a pas besoin d’acheter trois sortes de pains chaque semaine! » tranche la boulangère et proprio de la sandwicherie 22 Mai, Rosalie Bergeron.
« On choisit une variété qui plaît à toute la famille et on en fait notre passe-partout », recommande celle qui ne jure que par la ciabatta.
« C’est un pain moelleux qu’on savoure dans sa totalité. Je l’utilise frais en sandwich, grillé le matin, en tartine pour la collation – c’est plus écolo qu’une barre tendre du commerce –, ou je le déchire pour accompagner un houmous. S’il est un peu sec, je le substitue à un vol-au-vent. J’en fais des chips, un pouding au pain ou de la chapelure. Je n’en perds pas une miette! » Et si on tient à congeler du pain frais, Rosalie Bergeron conseille de l’emballer entier dans un sac brun que l’on met dans un sachet de congélation réutilisable.
Fisun Ercan
Prolonger la durée de vie des fines herbes
Dans les jardins de Fisun Ercan, la chef propriétaire de Bika Farm, rien ne se perd et tout se transforme. À preuve, les fines herbes qu’elle cueille au summum de leur fraîcheur. Pour en prolonger la durée de vie, elle les rince à l’eau froide, les essore délicatement avant de les enrouler dans du papier absorbant [ou un linge propre].
« L’astuce, c’est de les mettre dans un sac réutilisable qu’on laisse entrouvert pour permettre aux verdures de respirer. »
Et dès que les feuilles de basilic, persil, coriandre ou menthe commencent à flétrir, la chef les transforme en pesto, en chimichurri ou en salsa verde, pour mieux accompagner pâtes, œufs, poissons ou fromages blancs. À moins qu’elle en fasse une sauce au yaourt ou un beurre aromatisé. « L’idée, dit-elle, c’est de créer, de la feuille à la tige! »
Karine Beauchamp
Se doter d’outils essentiels
Pour la chef exécutive du Restaurant de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), Karine Beauchamp, les bons outils sont nos meilleurs alliés antigaspi. « Un économe de qualité permet d’éplucher finement les fruits et les légumes et d’en récupérer les pelures pour les incorporer dans un dessert ou un bouillon. Un couteau à désosser est essentiel pour ne rien perdre des pièces de viande ou de volaille.
Quant à la microplane, elle est idéale pour râper les zestes, l’ail, le gingembre, la noix de muscade et le parmesan en toutes petites quantités. Un moulin à épices est l’outil rêvé pour libérer les arômes des épices entières qu’on achète en vrac, et qui ne finiront pas au fond de l’armoire. » Enfin, suggère la chef, si on congèle beaucoup d’aliments, une scelleuse sous vide vaut vraiment l’investissement, car elle permet de les conserver jusqu’à trois plus longtemps que dans un sac refermable ou un plat de plastique.
François Longpré
Recevoir sans gaspiller
Mieux on gère, moins on perd! Telle est la devise de François Longpré, l’animateur de capsules vidéo Signé Gourmand.
Et bonne nouvelle : « C’est fini de jouer au chef en servant des mets montés à l’assiette, dont on jette toujours les restes. On opte pour des plats uniques et conviviaux, qu’on apporte à table, comme un osso buco ou un cari végé, qu’on peut réchauffer le lendemain. »
Si on préfère conserver les restes ou les congeler, on imite ce truc universel de chef qui change tout. On inscrit le contenu et la date du jour sur du ruban de masquage (masking tape), qu’on pose sur un contenant réutilisable transparent.
« Enfin, précise François Longpré, on peut donner une deuxième vie à nos plats en leur ajoutant une garniture de noix, de fromage râpé, de fines herbes ou de légumes grillés. Ou apprêter les restes qui s’y prêtent dans un sauté, un riz, une omelette, une quiche ou des pâtes. »
Helena Loureiro
Conserver les produits de la mer
Au menu des restaurants Helena et Portus 360, poissons et fruits de mer issus de la pêche durable et écoresponsable d’ici sont à l’honneur. Seules quelques espèces, introuvables localement, sont importées du Portugal. « Dans nos cuisines, tout se récupère », lance la chef propriétaire Helena Loureiro.
Par exemple, les parures et les arêtes de poisson congelées servent à concocter des fumets. Plus fragiles, les surplus de crevettes décortiquées se transforment en bisque. Quant aux coquilles Saint-Jacques, elles sont réutilisées pour le dressage d’autres mets.
Son must pour conserver la fraîcheur du poisson dès l’arrivage? Respecter la chaîne du froid. « On rince le poisson à l’eau froide. S’il est entier, on l’éviscère. Une fois égoutté, on le dépose dans un contenant hermétique [idéalement en silicone réutilisable] tapissé d’un linge propre afin d’absorber le jus du poisson qui dégorge. On range immédiatement le contenant transparent dans la partie la plus froide du frigo, soit au centre. » À la maison, on le cuisine dans les 48 heures ou le congèle, mais pas plus de six mois.
Antonin Mousseau-Rivard
Optimiser les viandes
Mordu de gastronomie et de stratégies antigaspi, Antonin Mousseau-Rivard insiste sur la nécessité d’apprendre à bien portionner les aliments, notamment les protéines animales. « À l’épicerie, respectez les bonnes portions par personne, même lorsque vous recevez. Demandez au boucher de vous servir seulement la quantité nécessaire. Vous aurez moins de pertes dans l’assiette », conseille le grand chef propriétaire du Mousso, chef du Molière et directeur gastronomique de l’Espace Saint-Denis.
Cela dit, on peut aussi acheter une grosse pièce de viande, en promo au supermarché, à condition d’en optimiser chaque partie. « Un rôti de palette peut faire un bon braisé et les restes peuvent être effilochés dans un sandwich ou sur un potage. L’os et les parures font un bon fond de sauce qui donnera du goût à un simple plat de pâtes. »
