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Le défi du gin 100 % local

Après la vague des microbrasseries, c’est au tour des microdistilleries québécoises de profiter de l’engouement pour les produits d’ici. Ironiquement, elles doivent importer leurs baies de genièvre d’Europe, alors qu’il en pousse au Québec, à l’état sauvage. Un projet de culture mobilisant distillateurs et cultivateurs pourrait cependant remédier à la situation.

Quand le gin Ungava est apparu sur le marché québécois en 2010, Maxim Tardif se souvient d’avoir été charmé parce qu’il contenait entre autres du thé du Labrador et du myrique baumier, une plante arbustive qui pousse dans nos forêts. « Mais en creusant un peu, on a appris que l’ingrédient principal, la baie de genièvre, ne venait pas du Québec, mais des Balkans! », explique ce professionnel de recherche spécialisé dans les produits forestiers non ligneux (PFNL, soit tout ce qui vient de la forêt, mais n’est pas du bois) chez Biopterre, un centre collégial de transfert de technologie situé à La Pocatière.

En effet, toutes les microdistilleries de la planète, dont celles du Québec, s’approvisionnent actuellement auprès de grossistes qui, eux, importent ces baies séchées d’Albanie, de Macédoine ou du Kosovo (la distillerie Vent du Nord de Baie-Comeau utilise bien des baies nord-côtières, récoltées par la coopérative Grenier boréal de Longue-Pointe-de-Mingan, mais elles sont en quantité limitée et ne représentent que 15% de son approvisionnement). Ces fruits doivent ensuite macérer dans un alcool neutre, ce qui donne au gin le goût qu’on lui connaît.

Tout ce branle-bas a lieu alors que « dans notre très beau Bas-Saint-Laurent, on a des quantités phénoménales de massifs sauvages de genévriers! », poursuit Maxim Tardif. Mais puisqu’ils poussent dans des endroits inaccessibles ou fragiles (sur des falaises en bord de mer, par exemple), leurs fruits ne sont pas récoltés. Toutefois, serait-il possible de cultiver du genièvre pour approvisionner les distilleries du Québec et éviter ainsi les gaz à effet de serre (GES) découlant du transport de ces précieuses baies depuis l’est de l’Europe?

joel pelletier
Joël Pelletier, copropriétaire de la distillerie du St. Laurent.

C’est la question à laquelle a voulu répondre le comité PFNL du Bas-Saint-Laurent, qui vise à développer cette filière. Maxim Tardif, ainsi que des représentants des huit MRC de la région, fait partie de ce comité. La distillerie du St. Laurent, connue pour son gin aromatisé aux algues, a été invitée à collaborer. Curieuse, l’entreprise de Rimouski souhaitait vérifier si les baies issues des deux variétés de genévrier qui poussent naturellement au Québec (commun et horizontalis) donnent un goût différent de celui des fruits importés  ce qui pourrait rebuter les amateurs de gin actuels. 

Les tests ont été menés grâce à des récoltes sur des massifs sauvages, et le résultat a été positif : « C’est à 90 % pareil, a constaté le copropriétaire Joël Pelletier. Il y a des petits changements de saveur, ce qui est le fun en fait! Le genévrier horizontalis donne un goût un peu plus fruité, moins résineux. »

Une culture à inventer

L’heure est maintenant venue de faire des essais dans les champs. « Ça semble très facile, mais ce n’est pas le cas parce qu’il y a très peu de données sur la culture du genévrier », prévient Maxim Tardif. Puisque dans les Balkans la récolte se fait sur des massifs sauvages et non dans des cultures, l’équipe de Biopterre devait partir de zéro et établir elle-même la méthode de culture.

Réalisée dans des serres de Biopterre, l’opération de bouturage a été un succès, et huit producteurs agricoles – un par MRC du Bas-St-Laurent – préparent cet été leurs champs pour recevoir un total de 5000 à 6000 plants dont la croissance sera sous observation dans les prochaines années. L’ensemble du projet bénéficie d’un financement du Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada (CRSNG).

À Saint-Arsène, près de Rivière-du-Loup, Jonathan Roy fait partie de ces producteurs. Cet Acadien d’origine, qui gère la distillerie Fils du Roy, cultivait déjà les aromates qui parfument ses gins, comme la mélisse et la coriandre. Il va maintenant consacrer un hectare au genévrier commun et au genévrier horizontalis, ce qui pourrait lui assurer l’autosuffisance… et un peu plus. « À mon avis, la nordicité du Québec a tout à gagner à faire connaître ses saveurs », affirme-t-il. Les petits fruits et les arômes boréaux participent en effet au succès des gins québécois.

distillerie fils du roy
La Distillerie Fils du Roy cultivait déjà ses propres plantes aromatiques dans son potager. Elle y a ajouté cette année des genévriers.

Chaque année, la distillerie Fils du Roy consomme environ 2 tonnes de baies de genièvre séchées, comparativement à 3,5 tonnes pour la distillerie du St. Laurent, à Rimouski. Le copropriétaire de cette dernière, Joël Pelletier, estime qu’au total, les quelque 40 microdistilleries québécoises en utilisent autour de 90 tonnes par an, importées par bateau. Et cela exclut les gros joueurs comme Ungava et Seventh Heaven, qui ne sont pas considérées comme des microdistilleries.

Le transport par bateau, depuis les Balkans, des 90 tonnes de genièvre importées pour infuser notre gin québécois, génère 9687 kg d’équivalent CO2, ce qui correspond aux émissions annuelles de gaz à effet de serre d’un Québécois.

Lire aussi : Le kilomètre alimentaire, ou l’empreinte carbone des aliments que nous importons

Comme la baie de genièvre atteint sa maturité au bout de 3 ans, Maxim Tardif estime qu’il faudra de 5 à 8 ans pour que la production bas-laurentienne atteigne son plein potentiel. Restera à voir si l’opération sera rentable : « Notre main-d’œuvre coûte plus cher que celle des Balkans. Il va falloir réfléchir à comment augmenter la production, les rendements, et mécaniser. Plein de beaux défis! On voit ça avec beaucoup d’enthousiasme… et de prudence. » Pas question d’annoncer maintenant que le Québec sera le grand producteur de demain, car la route est encore longue! 

joel pelletier distillerie

De son côté, Joël Pelletier est optimiste : « Il y a beaucoup de terres en friche au Bas-Saint-Laurent, alors y planter du genièvre peut être un supplément de revenu pour les agriculteurs. De plus, ils sont assurés de vendre toute leur production aux microdistilleries sans avoir à faire de promotion. » 

À son avis, il s’agit aussi de sécuriser l’approvisionnement de ce fruit : « Si la demande mondiale est trop grande, est-ce que le prix du genièvre des Balkans va monter? Va-t-il être réservé à certains gros clients bien établis? Notre projet de culture locale va prendre des années, voire des décennies, mais si on ne s’y met pas dès maintenant, on n’aura jamais de baies de genièvre d’ici. » 

Et nous, on en a besoin pour nos cocktails!