Manger de la viande, climat, santé, viande, viande rouge, volaille, poisson, guide alimentaire canadien,
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©karandaev / envato
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Retombées positives générales

Manger de la viande est-il bon pour la santé?

Pilier du régime alimentaire occidental depuis des lustres, la viande est de plus en plus pointée du doigt en raison de ses effets négatifs sur le climat. Et qu’en est-il de son impact sur notre santé? Trois experts nous éclairent sur le sujet.

Depuis quelques années, les études démontrant les effets néfastes de la viande sur la santé se sont multipliées. Au banc des accusés figure surtout la viande rouge (bœuf, porc, agneau, veau) et la viande transformée (saucisses, charcuterie), associées à un risque accru de plusieurs maladies chroniques et cardiovasculaires. Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), une agence de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), considère d’ailleurs la viande rouge comme étant « probablement cancérogène » et les viandes transformées comme « cancérogènes ».

Malgré tout, le plus récent Guide alimentaire canadien, publié en 2019, ne recommande pas d’éliminer totalement la viande rouge, qui représente près de 60 % de la viande vendue au Québec, selon le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ). « Aucune recommandation ne dit [d’éviter la] viande rouge, mais il y a un important consensus pour la remplacer par des protéines végétales », indique Benoît Lamarche, chercheur en nutrition et directeur de l’unité de recherche Nutrition, santé et société (NUTRISS) de l’Université Laval.

La viande rouge peut donc occuper une place dans notre assiette environ trois fois par semaine, selon Santé Canada, l’OMS et le World Cancer Research Fund qui recommandent une consommation maximale de 500 g par semaine. Par contre, la charcuterie est à éviter puisqu’elle contient de fortes quantités de sel et de gras, ainsi que des agents de conservation ajoutés qui pourraient être cancérogènes.

Poulet et autres volatiles

On en connaît beaucoup moins sur l’impact de la consommation de volaille sur la santé, les études sur le sujet étant quasi inexistantes. Pourtant, le MAPAQ évalue que plus du tiers de la viande vendue au Québec entre dans cette catégorie.

La volaille est présentée comme un choix plus « santé » parce qu’elle contient moins de gras saturés, associés à une augmentation du « mauvais » cholestérol dans le sang. « Mais on n’a pas d’études pour le démontrer, souligne Benoît Lamarche. Au mieux, la viande blanche ou la volaille semble neutre pour la santé. »

« Une étude a montré que la consommation de viande blanche présente un risque moins élevé que la viande rouge, mais plus élevé que le poisson d’augmenter le cholestérol sanguin et, possiblement, le risque de maladies cardiovasculaires. Le risque n’est donc pas nul. Et il est équivalent à celui de la viande rouge si les quantités de gras saturés sont équivalentes », explique le Dr Samir Mansour, cardiologue au CHUM qui recommande à ses patients de manger leur poulet et leur dinde « sans peau et sans gras ». Quant à la charcuterie de volaille, « elle n’est pas plus santé que celle de viande rouge », précise le spécialiste.

Se passer de viande

La solution santé serait-elle d’abandonner la viande? Pas nécessairement, selon Benoît Lamarche. Oui, remplacer les gras saturés de la viande par les gras insaturés que renferment notamment l’huile d’olive, les noix et l’avocat est associé à une baisse de la mortalité et du risque d’accident cardiovasculaire. Par contre, certains nutriments sont présents dans la viande de façon plus concentrée que dans les végétaux. « La viande rouge est riche en fer héminique, facilement absorbable par l’organisme. En y renonçant, on doit compenser en mangeant des végétaux qui contiennent beaucoup de fer », illustre le chercheur.

Du fer, pas que dans les épinards!

Quelques bonnes sources végétales de fer : les algues nori (oui, oui celles des sushis), le persil, les lentilles, les haricots blancs, le tofu, les noix, etc.

Notez que la vitamine C favorise l’absorption du fer végétal. Il est donc recommandé de consommer au même repas des aliments riches en vitamine C.

Sources : Les diététistes du Canada, Association végétarienne de Montréal

De son côté, le Dr Martin Juneau, cardiologue et directeur des Services professionnels, prévention et réadaptation cardiovasculaire à l’Institut de cardiologie de Montréal, ne voit que des avantages aux protéines végétales pour la réduction des risques d’hypertension, de diabète de type 2, de maladies cardiovasculaires et, peut-être, de certains cancers. À condition de bien les choisir.

« Si on choisit des produits ultra-transformés comme les imitations de viande qui ne contiennent pas de cholestérol, mais presque autant de gras saturés et beaucoup plus de sel qu’une galette de viande de bœuf maigre, on n’améliore pas son alimentation », souligne-t-il, en ajoutant qu’un régime sans viande devrait être varié et inclure des végétaux riches en protéines telles que les grains entiers, les légumineuses (ex. : pois chiches, haricots, lentilles, soja, gourgane) et les graines oléagineuses (ex. : noix, noix de cajou, amande, noisette). Exactement comme le préconise le Guide alimentaire canadien finalement!

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