7 astuces pour cuisiner vos déchets comme Jérôme Ferrer!

Pelures de carottes, de pommes de terre, queues de poireaux, carcasses de crevettes… Le célèbre chef du restaurant Europea nous montre 7 façons simples de nous régaler avec ce qu’on a tendance à jeter.

Alimentation Trucs / 20 décembre 2017

On nous a toujours répété que gaspiller la nourriture était une bien vilaine chose. Mais savez-vous à quel point l’enfouissement des matières organiques, comme les aliments gaspillés, est une importante source d’émissions de gaz à effet de serre (GES)?

Des chefs de renom comme Jérôme Ferrer mettent tout en œuvre pour ne rien perdre (ou presque!) dans une cuisine. Car si le compostage est une initiative à encourager, redonner une seconde vie à des déchets est autrement plus original. Et savoureux. Unpointcinq a rencontré l’artisan du restaurant Europea qui partage avec nous quelques astuces pour transformer nos déchets en petites merveilles culinaires.

Pour connaître tous ses petits trucs, ne manquez surtout pas notre vidéo en fin d’article!

 

Selon le FAQDD, 1 kg de matières compostables mis  à la poubelle produira 0,03 kg de CO2. Chaque Québécois génère annuellement 187 kg de déchets organiques (soit 5,61 kg de CO2). Enfouir toutes ces matières produirait 4 709 053 tonnes de CO2, l’équivalent d’environ 1,5 millions de véhicules, soit la moitié du parc automobile québécois!

Courge ou citrouille

Outre la chair, le reste de la courge se mange. Prenez les graines de la courge par exemple, ajoutez un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et des épices (cumin ou épices chinoises par exemple). Enfournez à 300 degrés Fahrenheit entre 45 minutes et une heure pour obtenir une grignotine très goûteuse pour l’apéro.

Les filaments de la courge peuvent aussi se consommer. Coupez-les et ajoutez une vinaigrette tiède légèrement citronnée. Elle cuira les filaments que vous pourrez ensuite ajouter à une salade qui sortira de l’ordinaire.

Finalement, la peau de la courge peut également être utilisée. Vous pouvez la garder au congélateur et l’ajouter à un fumet de poisson, un fond de viande avec un os d’agneau ou de veau, et vous relèverez votre bouillon ou votre sauce d’une touche aussi mystérieuse que goûteuse.

Pelures de carottes

Bien lavée et frottée, la peau des carottes se mange sans problème, mais si vous n’aimez pas la consommer, vous pouvez la transformer en condiment. Faites chauffer du vinaigre blanc, puis laissez tremper les pelures hors du feu 10-15 minutes. Mettez ensuite ces mêmes pelures dans un bocal, ajoutez de l’huile d’olive, du poivre et du sel. Vous aurez en main un condiment fait maison, tout à fait original et parfait pour accompagner des charcuteries.

Jerome Ferrer_Condiment carottes

Pelures de pommes de terre

Les pelures se consomment, mais nettoyez-les bien au préalable. Vous pouvez les manger comme des chips après les avoir fait jetées dans de l’huile bouillante.

Une autre option consiste à les laisser sécher pour ensuite les déchiqueter au robot. Vous obtiendrez une fécule de pomme de terre qui servira à lier vos sauces.

Les pelures peuvent aussi se préparer en gratin : dans un plat allant au four, disposez les pelures salées et poivrées, ajoutez de la crème à cuisson à 30 %, du parmesan ou du fromage suisse et enfournez. Vous servirez à vos invités un accompagnement relevé et réconfortant dont ils peineront à trouver l’origine!

Faire un consommé

Il y a beaucoup de déchets alimentaires que l’on ne mangera pas forcément, mais que l’on peut utiliser pour récupérer les saveurs. Vous pourrez ainsi faire un délicieux consommé en combinant dans l’eau bouillante un sachet de thé utilisé, des pelures d’oranges, des queues d’asperges coupées en rondelles, des feuilles de radis, des carcasses de crevettes, de la peau de gingembre et des cheveux de poireau. Laissez infuser environ 10 minutes. Ça vous servira de sauce ou de bouillon pour accompagner un poisson par exemple.

Bananes

Il ne faut pas hésiter à conserver la peau des bananes qui peut très bien se manger. Mettez vos peaux dans une grande casserole avec de l’eau et portez à ébullition jusqu’à l’obtention d’une purée. Mélangez le tout au robot pour obtenir une texture homogène et utilisez dans un biscuit « génoise » par exemple ou un autre gâteau de votre choix.

Marc de café

Vous pouvez utiliser le marc de café au lieu de le jeter. On l’incorporera par exemple à un crumble au chocolat ou à un gâteau sablé. Le marc aura été mélangé au chocolat puis filtré, pour donner à votre dessert une touche torréfiée qui séduira les palais.

Kiwis

Vous pouvez conserver au congélateur la peau des demi-kiwis mangés à la cuillère. Vous ne les mangerez certes pas, mais vous pourrez les utiliser comme coquetiers ou petits bols pour des fruits ou du sorbet. Vous pourrez les utiliser trois ou quatre fois avant de les jeter.

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