Hémérocalles fauves - pixabay.com - © Lancier
Retombées positives générales
Voici 5 plantes sauvages communes à mettre dans votre assiette. Mise en garde : après la lecture de cet article, vous ne verrez plus jamais la nature qui vous entoure de la même façon.
Ariane Paré-Le Gal, coautrice des guides Forêt et Cueillir la forêt, rêve de voir plus de gens se rééduquer à la cueillette sauvage, parce que c’est le meilleur moyen, selon elle, de créer un lien sacré avec notre territoire. « On ne peut pas avoir de fierté en lien avec le territoire, avoir ce désir de le protéger, si on n’a pas d’abord une relation avec lui », soutient-elle. Le spécialiste des comestibles sauvages et cofondateur du Jardin des noix, Yvan Perreault, est d’accord : « Il est temps que l’humain québécois se réconcilie avec la nature nordique qui l’environne », dit-il.
Cueillette sauvage et responsable
Remplacer les fruits et légumes qui poussent à des milliers de kilomètres de chez soi par des comestibles nordiques qui se trouvent à deux pas, c’est bon pour le climat. La cueillette sauvage vient toutefois avec la responsabilité de préserver la ressource, entre autres en cueillant au bon moment et seulement pour ses besoins. « Ce qu’on appelle la cueillette honorable est celle qui va dans le respect de la plante, de l’environnement, de ses besoins et de sa relation avec le vivant », nous explique Ariane Paré-Le Gal, également vice-présidente de Gourmet Sauvage, une entreprise spécialisée dans les produits sauvages et les ateliers de cueillette de plantes en forêt.
Ariane Paré-Le Gal et Yvan Perreault nous proposent cinq plantes faciles à repérer dans la nature pour nous initier à la cueillette sauvage et à la cuisine nordique.
1. Asclépiade commune
Cueillette de la mi-juin à la fin août
Dans la nature… Cette plante d’environ un mètre se reconnaît par sa tige poilue et ses fleurs roses odorantes qui produisent des fruits en forme de fuseau contenant des graines et des soies. On la retrouve souvent dans les champs en friche et au bord des routes.
Dans l’assiette… « Avec quatre parties comestibles, c’est une vraie “plante supermarché”. On peut quasiment faire notre épicerie avec cette plante-là », image Yvan Perreault, qui offre des ateliers de découverte de la noix, des champignons et des autres comestibles sauvages. Les pousses peuvent être consommées comme des asperges, les boutons floraux comme des brocolis et les gousses de moins de 5 cm, comme des cornichons marinés. « Et les fleurs produisent le plus délicieux sirop floral du monde », poursuit-il. Mais attention : puisque toutes les parties sécrètent un latex blanc toxique, il faut les consommer après les avoir laissé tremper dans l’eau de 12 h à 24 h. Certaines parties doivent aussi être bouillies avant d’être apprêtées*.
2. Pissenlit
Cueillette du début avril à la fin novembre
Dans la nature… Cette plante se passe de description tant elle est omniprésente, autant dans les pelouses en ville que dans les champs et les forêts. « C’est vraiment une très belle introduction à la cueillette sauvage, affirme Ariane Paré-Le Gal. Elle permet en même temps de défaire le mythe qu’il faut toujours aller très loin en forêt pour faire de la cueillette sauvage. »
Dans l’assiette… C’est une autre « plante supermarché », selon Yvan Perreault, qui conseille de privilégier les jeunes feuilles ou les plantes qui poussent à l’ombre parce qu’elles sont moins amères. Cueillies avant la floraison du pissenlit, les feuilles sont plus tendres et moins fibreuses et on peut les manger en salade. Après, on peut les faire cuire et les cuisiner comme des épinards. Recueillies avant la mi-mai, les racines peuvent être consommées crues, bouillies, cuites à la vapeur, poêlées dans le beurre ou en purée. Les boutons floraux se mangent crus ou cuits et deviennent des câpres sauvages lorsqu’ils sont marinés. La fleur ouverte peut quant à elle se transformer en miel, en vin ou en limonade.
3. Grande bardane
Cueillette du début avril à la fin novembre
Dans la nature… Elle est surnommée la « rhubarbe sauvage » parce qu’elle lui ressemble beaucoup avec ses longues tiges pouvant dépasser deux mètres de haut, surmontées d’énormes feuilles en forme de cœur avec du duvet en dessous. La base arrondie des fleurs violettes est entièrement recouverte de petits crochets (ceux-là mêmes qui s’accrochent à nos vêtements et dans les poils de pitou et qui ressemblent au chardon). On la trouve un peu partout au Québec.
Dans l’assiette… Au printemps, on peut consommer les jeunes feuilles, cuites de préférence, et les pétioles (parties rétrécies de certaines feuilles vers la tige), crus ou cuits. Mais ce sont ses racines, avec leur goût d’artichaut, qui sont les plus appréciées, crues et cuites. « Les racines deviennent un légume savoureux en sauté. Puis, si on les fait bouillir, l’eau devient orangée et sucrée. Elle goûte l’érable et l’orange et peut être transformée en gelée, en dessert », assure Yvan Perreault.
4. Hémérocalles fauves
Cueillette à l’année
Dans la nature… Cette grande vivace se multiplie en talles dans les fossés et les terrains vagues du sud du Québec. Pouvant dépasser 1,5 mètre de hauteur, elle est surtout reconnaissable par ses longues hampes portant chacune de 6 à 12 fleurs-trompettes de couleur orange. « Je suis une fan finie d’intégrer des espèces indigènes comestibles dans une platebande près de la maison, clame Ariane Paré-Le Gal. Je ne peux pas toujours aller cueillir en forêt pendant deux heures pour le repas, alors j’ouvre la porte et j’ai plein de plantes sauvages à portée de main. »
Dans l’assiette… Appelées « poireaux d’hémérocalles », les jeunes pousses se mangent crues, cuites à la vapeur, pochées ou grillées rapidement. Les fleurs crues font une jolie décoration comestible pour à peu près n’importe quel mets. Le bouton floral se consomme autant cru que cuit ou mariné. Les étamines séchées font un « safran québécois ». Les tubercules au bout des racines peuvent pour leur part se cuisiner à la manière des pommes de terre (bouillis, frits, braisés, rissolés). À noter : on mange l’hémérocalle modérément pour éviter les inconforts digestifs.
5. Plantain majeur
Cueillette du début mai à la fin octobre
Dans la nature… Tout le monde connaît le plantain, parce qu’il pousse partout, jusque dans les craques des trottoirs en ville. Ses feuilles larges et arrondies ont des nervures qui ressemblent à des plantes de pied humain. Au cours de l’été, de multiples petites fleurs vertes se regroupent autour de longues hampes et produisent des graines brunes.
Dans l’assiette… Les feuilles peuvent être mangées crues en salade au début de l’été ou cuites le reste de la saison, cuisinées comme des épinards. Quant aux fruits, ils se mangent frais, saupoudrés sur des granolas, du yogourt ou des salades, ou encore grillés dans des sautés.
* Pour plus de détails sur les caractéristiques des plantes et sur les façons de les apprêter, consultez le guide Cueillir la forêt, d’Ariane Paré-Le Gal et de Gérald Le Gal (Éditions Cardinal).
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Salade de quinoa, de plantain et de champignons
Portions : 4 – Préparation : 15 minutes – Cuisson : 15 minutes – Attente : 20 minutes
INGRÉDIENTS
VINAIGRETTE
60 ml (¼ tasse) d′huile d′olive
15 ml (1 c. à soupe) de tahini
Le jus de ½ citron
Sel, poivre
1 gousse d′ail
SALADE
15 ml (1 c. à soupe) d′huile d′olive
250 ml (1 tasse) de champignons strophaires (ou de champignons de Paris), coupés en fines tranches
310 ml (1 1/4 tasse) de morceaux de pain, coupés en cubes de 2 cm sur 2 cm
1 gousse d′ail, hachée
190 ml (¾ tasse) de quinoa rouge et blanc
250 ml (1 tasse) de jeunes feuilles de plantain
1 concombre, pelé et coupé en dés
125 ml (½ tasse) de petite oseille (facultatif)
Sel, poivre
PRÉPARATION
VINAIGRETTE
Mélanger tous les ingrédients au robot culinaire.
SALADE
Verser l′huile d′olive dans une poêle chauffée à feu vif et faire cuire les champignons jusqu′à ce qu′ils soient grillés. Réserver. Dans la même poêle, à feu moyen, faire dorer les morceaux de pain, puis 1 minute avant la fin de la cuisson, ajouter la gousse d′ail hachée. Réserver.
Dans une casserole, faire cuire le quinoa comme indiqué sur l′emballage. Égoutter et disposer sur une plaque à biscuits. Laisser refroidir et sécher pendant une vingtaine de minutes. Dans un grand bol, mélanger le quinoa, les feuilles de plantain, les champignons, le concombre, la petite oseille et la vinaigrette. Rectifier l′assaisonnement.
Ajouter les croûtons juste avant de servir.
Recette et photographie : gracieuseté des Éditions Cardinal extraite du livre Forêt, d’Ariane Paré-Le Gal, photographe Xavier Girard Lachaîne.
