Pot masson conservesa sauce spaghettis québec
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Retombées positives générales

Conserves : par où commencer?

08 octobre 2020 - Amélie Cournoyer, Journaliste inspiratrice

Les techniques de mise en conserve vous intimident? Le simple mot « autoclave » réussit à élever votre niveau de stress? Deux spécialistes nous expliquent comment s’initier en toute sécurité.

Pour faire des économies, gagner du temps les soirs de semaine, profiter des récoltes ou encore réduire le gaspillage alimentaire en conservant des aliments qu’on n’a pas l’intention de manger sur-le-champ, le « cannage » a de nombreux avantages. Mais attention, c’est une technique qui ne s’improvise pas et qui nécessite quelques précautions.

La première chose à connaître avant de sortir ses pots Mason de l’armoire, c’est le plus grand risque lié à la mise en conserve et il s’appelle Clostridium botulinum. Une mauvaise méthode de préparation peut en effet permettre la prolifération de cette bactérie qui cause le botulisme, une intoxication alimentaire grave, voire fatale. Cette bactérie est invisible, inodore et incolore… ce qui la rend impossible à détecter avec nos sens. « Ne vous fiez surtout pas aux pratiques de vos grands-mères ou de vos tantes, prévient d’emblée l’agronome Lili Michaud, qui offre une formation en ligne sur la mise en conserve. Il y a deux seules techniques sécuritaires : à l’eau bouillante et à l’autoclave. »

Allez hop à l’eau bouillante, les novices!

Autre chose à savoir avant d’aller s’équiper dans les quincailleries : c’est le pH de l’aliment qui détermine le niveau de température à privilégier. Tout ce qui est acide (avec un pH inférieur à 4,6) peut être mis en conserve à l’eau bouillante sans problème. On pense entre autres aux compotes de fruits, confitures, cornichons, ketchups aux fruits. Quant aux aliments au pH de 4,6 et plus, ils requièrent – pour tuer la fameuse bactérie – un traitement thermique plus élevé grâce à l’autoclave, un chaudron dans lequel la température de l’eau monte jusqu’à 116 oC. On parle ici de recettes contenant de la viande (comme la sauce à spaghetti), les légumes non vinaigrés, les soupes et les fruits de mer. On peut mesurer l’acidité des aliments à l’aide d’un pH-mètre, mais une recette fiable devrait indiquer la technique de stérilisation à privilégier.

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Nos deux expertes recommandent de commencer avec des recettes faciles qui contiennent des aliments abordables, comme une sauce tomate, une confiture ou une marinade.

« C’est préférable de s’initier avec le traitement à l’eau bouillante dans un gros chaudron. C’est beaucoup plus simple et accessible, et ça coûte moins cher en équipement », conseille la nutritionniste Édith Ouellet. On n’a besoin alors que d’un gros chaudron, de pinces à bocaux et de pots Mason. « On peut réutiliser les pots qui ne sont pas abîmés. Par contre, il faut utiliser des couvercles hermétiques neufs chaque fois », rappelle Lili Michaud. Nos deux expertes recommandent de commencer avec des recettes faciles qui contiennent des aliments abordables, comme une sauce tomate, une confiture ou une marinade. « De cette façon, si on fait une erreur, ça fait moins mal au cœur et au portefeuille », indique Édith Ouellet. Une fois la procédure de mise en pot apprivoisée, on peut expérimenter l’autoclave, qui permet de mettre en pot des aliments plus variés. 

L’improvisation, c’est non!

On a compris que l’on n’improvise pas une recette de mise en conserve. « C’est une science. On ne peut rien laisser au hasard. Tout est calculé », tient à préciser l’agronome. On suit donc à la lettre les instructions (quantités, temps de stérilisation, espace à laisser entre le couvercle et l’aliment) de recettes testées et fiables, comme celles de Bernardin (le distributeur des pots Mason). On les trouve sur le site Web de l’entreprise et dans Le grand livre des conserves Bernardin.

Un dernier conseil pour la route? Les premières fois, Édith Ouellet suggère d’opter pour des aliments que l’on mange sur une base régulière. « Sinon, les pots peuvent rester dans les armoires et ça ne donne pas trop envie de recommencer. » Finalement, on vérifie si les pots sont bien scellés avant de les ranger dans l’armoire. Ceux dont le couvercle n’est pas rentré vers l’intérieur pour indiquer que l’air a bien été évacué ne sont pas perdus : on les met au frigo ou au congélateur et on les consomme sans tarder!


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