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Spaghetti à six pattes

À Mirabel, Tottem Nutrition lance une gamme de pâtes alimentaires à base de farine d’insectes pour initier les Québécois à l’entomophagie. Vous reprendrez bien un peu de grillons avec votre salade ?

Alimentation / 16 août 2017

Les bibittes vous lèvent le cœur? Manger des grillons barbecue, des sauterelles frites, des fourmis au citron ou des punaises dans l’huile vous inspire le dégoût le plus profond? Vous n’êtes plus dans le coup : l’entomophagie (la consommation alimentaire d’insectes) pourrait constituer LA solution économique et écologique pour apaiser les besoins en protéines qui ne cessent de faire gargouiller l’estomac planétaire.

Tottem Nutrition, installée depuis l’hiver dernier au cœur des terres agricoles des Basses-Laurentides, offre maintenant à ses clients des pâtes alimentaires qui contiennent de la farine de grillons et de ténébrions. L’entreprise met deux produits sur le marché : des pâtes à 7 % d’insectes « passe-partout », et des pâtes à 18 % au goût « beaucoup plus riche », aux dires de Claude Girard, cofondateur de Tottem Nutrition. Le reste des pâtes est constitué d’ingrédients plus conventionnels, comme le sarrasin, le kamut et la caroube.

Des textures familières

Claude Girard a planché fort pour trouver une recette gagnante qui allait plaire aux palais débutants dans le monde des insectes. Avec ses pâtes, il voulait aller « dans les points de référence des gens » et reproduire la texture que les mangeurs connaissent et aiment.

L’usine achète pour le moment sa farine d’insectes à Entomo Farms, une ferme ontarienne qui domine le marché en Amérique du Nord. Tottem Nutrition projette cependant de produire ses propres farines d’arthropodes d’ici deux ans dans une ferme verticale répartie sur plusieurs étages.

«La ferme verticale, c’est la tendance qui va nous permettre de respecter le plus possible le développement durable et de laisser une faible empreinte écologique. On va construire notre ferme en hauteur pour éviter de consommer de la terre.

Claude Girard

Claude Girard et son partenaire, Yann Hébert, ont bondi dans l’aventure après avoir lu le rapport publié en 2013 par l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture qui détaillait les bénéfices de l’entomophagie.

« Les insectes peuvent contribuer à la sécurité alimentaire et font partie de la solution aux pénuries en protéines, grâce à leur grande valeur nutritionnelle, leurs faibles émissions de GES, leurs faibles besoins en terres et leur grande efficacité de conversion des aliments pour animaux en protéines pour l’alimentation humaine » lisait-on dans le document.

Selon le même rapport, les insectes comestibles entraînent jusqu’à 100 fois moins d’émissions de GES que le bœuf, pour une même quantité de viande.

Figure tirée du rapport Insectes comestibles :

Casser la barrière des perceptions

Didier Marquis, doctorant à l’Université Concordia, s’intéresse aux « barrières perceptuelles et économiques à la production d’insectes comestibles à l’échelle des villes ».

Pourquoi les gens sont-ils dégoûtés par les insectes? C’est la néophobie, la crainte des nouveaux aliments qui est en cause. « C’est un mécanisme de défense du corps humain […], c’est la peur de s’intoxiquer par un aliment qu’on ne connaît pas. C’est tout à fait psychologique. C’est pourquoi le marketing alimentaire existe. »

Une astuce des stratèges alimentaires pour arriver à faire passer les insectes dans nos assiettes consiste à camoufler l’aliment nouveau. « C’est ce qui a été fait avec le poisson cru, explique monsieur Marquis. On l’a introduit avec du riz et d’autres composantes que les gens connaissent un peu mieux. » Depuis, les sushis font partie de la normalité alimentaire en Occident.

Le jeune homme développe différents programmes de sensibilisation à l’agriculture urbaine dans lesquels les insectes comestibles prennent une place centrale. Il explique que les gens pourraient tenir de petites fermes d’insectes dans leur cour ou sur leur balcon. Une plus grande proximité entre nous et les bibittes à six pattes pourrait faire tomber les préjugés.

Plus charnu que la viande

Les pâtes à 18 % de farine d’insectes de Tottem Nutrition offrent un apport de 32 g de protéines pour une portion de 95 g. Une cuisse de poulet de la même masse contient seulement 24 g de protéines.

Quantité de protéines

Aliment Quantité de protéines
Cuisse de poulet 24g
Pâtes aux insectes 32g

De plus, « ce sont des protéines super-assimilables, puisqu’elles sont en poudre », explique Claude Girard. Pas besoin de mastiquer avec acharnement pour en extraire tous les bienfaits.

Quant à lui, Didier Marquis souligne qu’avec les insectes, « tu rajoutes un surplus nutritif et protéinique, des acides aminés essentiels, du fer, du zinc, de la vitamine B12, tout ce dont les végétariens tendent normalement à manquer dans leur alimentation ».

Monsieur Marquis a déjà fait un pesto, des burgers, des tacos et des muffins à base d’insectes. Il tente d’intégrer l’insecte à son alimentation au même titre que n’importe quel autre aliment.

En accompagnement

Claude Girard et ses associés voient en grand et veulent développer un complexe entier qui viendra se greffer à l’usine de pâtes alimentaires.

Un « entomomusée » offrira au public l’occasion de se familiariser avec les insectes comestibles. Brenda Plant, conseillère en développement durable, est chargée du volet « éducation publique » du projet, aussi bien pour le musée que pour la vente des pâtes alimentaires. Elle dit manger des insectes elle-même et vouloir faire tomber les craintes suscitées par cet aliment mal aimé, mais écologique.

Tottem travaille aussi à ouvrir un centre de recherche sur les insectes comestibles, une première en Amérique du Nord. Le projet, porté conjointement par le Centre de recherches agroalimentaire de Mirabel, est financé à 90 % et la construction de l’édifice qui hébergera le centre est imminente.

« Ce qui est intéressant, explique Claude Girard, c’est qu’on peut créer des goûts avec l’insecte. Lui-même peut être très goûteux. Juste en le mettant en poudre, il peut développer des arômes d’amande ou des notes de vanille rôtie ».

Tout dépend de la façon dont l’insecte est élevé et nourri, et c’est l’une des questions qui intéressera le nouveau centre de recherche.

 

Photos : Alexis Riopel

Spaghetti à six pattes 5min.