Retombées positives générales
Effet de mode ou tendance de fond, la consommation de protéines végétales est en hausse au pays. Mais cela ne se voit pas encore dans les champs québécois. Explications.
Aliments de base de l’alimentation occidentale, la viande et le lait traversent une petite crise : des consommateurs s’en détournent, les jugeant trop polluants, trop cruels envers les animaux ou encore parce qu’ils ne sont pas assez santé. Le mouvement reste toutefois marginal : seulement 7,56 % des Canadiens et Canadiennes sont végétariens et 0,75 % sont véganes, selon une étude menée par l’équipe du professeur Sylvain Charlebois à l’Université de Dalhousie. Cependant, la tendance a un réel effet sur les ventes de protéines végétales, qui ont augmenté de 31 % en 2020.
Intéressant surtout les jeunes générations, le marché des protéines végétales représente environ 250 M$ au Canada, et pourrait dépasser le milliard en 2025, avance le professeur. De quoi inciter les producteurs québécois à l’investir? Ce n’est pas aussi simple : l’Ouest canadien a pris beaucoup d’avance et produit des légumineuses en abondance, notamment des lentilles et des pois chiches qui poussent bien dans le climat semi-aride du sud de la Saskatchewan.
« Le marché des grains, qui inclut les légumineuses, est un marché mondialisé, explique le directeur général des Producteurs de grains du Québec, Benoit Legault. L’incitatif réel pour le producteur, c’est le prix du marché. » Or, pour l’instant, l’Ouest répond à la hausse de la demande liée aux nouvelles recettes ou aux nouveaux produits – par exemple les substituts de viande de type Beyond Meat –, donc les prix ne s’envolent pas. Les producteurs québécois s’en sortent bien mieux avec des cultures plus classiques comme le maïs et le soya, qui sont cent fois plus en demande à l’échelle mondiale.
Quant au soya, seulement 20 % de la production québécoise de cette légumineuse est destiné à la consommation humaine, par exemple sous forme de tofu ou de lait de soya, rappelle Benoit Legault. Et une grande partie de ce pourcentage est exporté.
Quelques niches en région
Cela ne veut pas dire que personne ne s’intéresse aux protéines végétales au Québec. Depuis quelques années, certains producteurs travaillent à développer des marchés de niche, surtout en région, où la culture des grains les plus communs est moins rentable qu’autour de Montréal pour des raisons climatiques.
C’est par exemple le cas de Daniel Dubé, propriétaire du Pré Rieur, qui produit de la farine de pois jaune (celui de notre fameuse soupe au pois) à Saint-Jean-Port-Joli, dans Chaudière-Appalaches. « C’est une culture qui fait l’affaire dans les régions fraîches comme les nôtres, affirme-t-il. Le pois jaune a certains avantages par rapport au pois chiche, au niveau des fibres, des protéines et du fer. Il faut les faire connaître pour développer le marché. »
Les dernières années ont aussi vu apparaître les lentilles noires beluga de Nature Highland, près de Matane, et les galettes de burger aux gourganes de Vivanda Boréal au Lac-Saint-Jean. Mais les entreprises de ce type devront faire un choix, prévient Benoit Legault : rester petites ou se lancer sur les marchés d’exportation, car celui du Québec se sature rapidement.
La recherche génétique à la rescousse
Professeur adjoint au Département de sciences végétales de l’Université McGill, Valerio Hoyos-Villegas pense de son côté que le Québec peut bénéficier de l’engouement pour les légumineuses et combler une partie de son retard sur l’Ouest canadien. Cela se fera en sélectionnant des variétés et en les croisant pour développer de nouveaux cultivars, plus performants dans le contexte de l’Est canadien, mais aussi mieux adaptés aux exigences des végétariens et des véganes.
Le plus important pour le consommateur, c’est que le produit soit plaisant à manger et puisse être cuisiné de différentes manières
Quant au producteur, il souhaite minimiser les risques lors de la culture – donc avoir des plantes qui ne vont pas mourir –, mais aussi lors de la vente – c’est-à-dire trouver un client qui lui achètera sa production. Qualités nutritives, résistance au climat et aux maladies, texture de l’aliment, rendement : le phytogénéticien cite de nombreux axes de recherche qui sont déjà explorés et pourraient changer la donne si la filière s’y intéresse.
Dans le meilleur des cas, il faudra plusieurs années avant que les légumineuses se taillent une place de choix dans les champs québécois. Hormis quelques productions de niche, les véganes sont donc condamnés, pour l’instant, à ne pas manger local.
