© Francine Saint-Laurent

Un restaurateur tout feu tout flamme pour le climat

Contribuer à la lutte aux changements climatiques pour sauver la planète. C’est le mandat que s’est donné Brian Proulx, le propriétaire de la Maison Boire, à Granby. Portrait d’un restaurateur qui a plus d’un tour dans son sac pour alléger l’atmosphère.

Alimentation / 12 septembre 2019

Dès l’ouverture de son restaurant, en 2017, Brian Proulx savait où il s’en allait. Son plan de match : devenir zéro déchet et autosuffisant à l’horizon 2027 en fabriquant tout lui-même — vaisselle, meubles, papier, alouette! Après deux années d’activité et d’efforts, le jeune chef semble être sur la bonne voie. La Maison Boire a atteint cet été le plus haut niveau du Programme national de certification LEAF, ce qui en fait l’un des six restaurants les plus écoresponsables au Canada.

Depuis deux ans, Brian et sa brigade s’attellent par exemple à récupérer tous les déchets papier : menus, factures et emballages en carton des fruits et légumes. « On les déchiquète, on les fait tremper, puis on les presse pour obtenir un papier un peu cartonné qu’on vend également sur place. Le surplus de carton? On le met dans le compost ou on l’utilise pour faire des pots de fleurs. Chez nous, il n’y a aucun conteneur à déchets. Tout est récupéré », annonce-t-il fièrement, même les cendres !

Maison Boire
Brian Proulx (à gauche) et le chef de la Maison Boire, Vincent Bureau. © Francine Saint-Laurent

La Maison Boire propose en effet une cuisine artisanale, mitonnée avec des aliments biologiques du Québec et cuite au feu de bois. « On fait notre propre détergent à lessive à partir des cendres qu’on filtre, trempe et filtre de nouveau, entre autres choses », explique le restaurateur patenteux. Ce savon à lessive écologique est utilisé pour laver les nappes, les napperons, les linges à vaisselle, les tabliers des cuisiniers ainsi que les débarbouillettes dans les salles de bain qui ont remplacé les serviettes en papier à usage unique.

DIY autant que possible

Papier maison, savon maison, mais aussi poterie maison! « On utilise également la glaise du terrain pour fabriquer des pots de fleurs décoratifs. Et on travaille actuellement pour fabriquer notre propre vaisselle », indique le trentenaire à l’esprit créatif.

Afin de limiter les émissions gaz à effet de serre de sa cuisine, Brian choisit ses fournisseurs dans un rayon de 70 km. Il ne se déplace pas non plus pour acheter du pain, puisqu’il le fait lui-même. À terme, il envisage carrément de cultiver du blé pour faire sa propre farine et de se mettre à la pisciculture pour réduire encore son empreinte carbone. En attendant, il s’approvisionne en légumes cultivés sur le toit de son restaurant, où un potager a déjà été aménagé.

Maison Boire : le toit vert du restaurant
Sur le toit du restaurant, une cinquantaine de variétés de légumes sont cultivées, dont des semences ancestrales. © Francine Saint-Laurent

Faire des kilomètres et des kilomètres

Le Québec importe de plus en plus de pommes. Elles arrivent chez nous par bateau à partir du Chili et et par camion en provenance des États-Unis. En choisissant les pommes du verger d’à côté, les cuisiniers québécois (amateurs et professionnels!) diminuent la distance parcourue par les fruits et la quantité de gaz à effet de serre émis! Pour des pommes arrivées par la route depuis l’État de Washington, on évite la production de 3,7 tonnes d’équivalent CO2 par camion, soit le tiers des gaz à effet de serre émis par un Québécois en une année.

Voir grand pour les enfants

Dernièrement, le restaurateur est allé frapper à la porte de la Fondation du Centre hospitalier de Granby pour lui soumettre une idée simple : faire bien manger les enfants pour qu’ils soient moins malades. Une noble cause qui a convaincu le Centre intégré universitaire de santé et de services sociaux (CIUSSS) de l’Estrie, la Ville de Granby et la commission scolaire du Val-des-Cerfs de lancer en juin le projet Semer la santé. À l’aide notamment de jardins pédagogiques aménagés dans certaines écoles, ce projet consiste à mettre de l’avant des habitudes de consommation plus durables pour l’environnement et bonnes pour la santé.

Le printemps prochain, « les élèves viendront planter dans la cour du restaurant les pousses des légumes qu’ils auront choisis en classe », signale humblement Brian. Son ambition : que les élèves viennent les récolter à l’automne 2020 et ramassent les graines pour produire les prochaines semences. « La ville songe d’ailleurs à réserver 46 terrains où les élèves pourront faire pousser leurs propres légumes », indique l’heureux propriétaire de la Maison Boire.

Bouger dans le jardin

Potager rime avec santé… mais pas seulement parce que les légumes de Brian Proulx sont délicieux! En s’adaptant aux nouvelles réalités du climat, les jardins pédagogiques du projet Semer la récolte bénéficient à notre santé globale : des chercheurs américains ont montré que les enfants vivant à proximité d’un espace vert sont moins susceptibles que les autres de souffrir de surpoids et d’obésité.

S’inspirer du passé

S’il entend faire sa part pour atténuer les changements climatiques, Brian est aussi motivé par un désir de retourner aux sources. Pour ce faire, il s’inspire de nos ancêtres qui cultivaient leurs légumes, élevaient leurs animaux, fabriquaient leur beurre et leur pain et tentaient de tout récupérer. Y a-t-il un prix à ça? « Oui, ça coûte cher. On a par exemple appris par essai-erreur à faire notre poterie et notre papier. Ça prend beaucoup de temps de préparation », admet le restaurateur. Et comme le temps, c’est de l’argent…

Mais qu’à cela ne tienne. Brian est d’abord motivé par l’acquisition de nouvelles connaissances qu’il souhaiterait léguer à ses futurs enfants et qu’il n’hésite pas à transmettre d’ores et déjà aux clients de son restaurant. Ce n’est pas pour ça que ces derniers viennent le visiter, mais gageons que ça ne saurait tarder.

Retombées positives

  • Baisse de la pollution
  • Création d'emplois
  • Création de richesse
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